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Les recettes par mois

NOIX DE VEAU AU PORTO ET AUX TOMATES SECHEES

recette puisée du livre d’Anne Marie Wildeisen

Encore un travail de retranscription de recette collectée auprès de ma fille.

NOIX DE VEAU AU PORTO ET AUX TOMATES SECHEES

Préparation : 10 minutes Cuisson : 8 mn + 2h30 au four Thermostat : 80°

Ingrédients :

  • 1 kg de veau dans la noix
  • 100 g de tomates séchées
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 15 cl de porto
  • 20 cl de fond de veau
  • 25 cl de crème
  • Quelques gouttes de citron

Préchauffer le four à 80° et y glisser le plat qui servira à la cuisson.

Egoutter les tomates et les couper en rondelles.

Peler et éplucher l’ail et les échalotes.

Saler et poivrer la viande et la saisir de toutes parts (très important) dans un mélange beurre et huile d’olive pendant environ 8 minutes.

Puis aussitôt déposer la viande dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson au four pendant 2h30 à 80°.

Dans la poêle ayant servie à la pré-cuisson du rôti, mettre les tomates, les échalotes et l’ail ; faire revenir quelques instants.

Mouiller avec le porto et faire réduire de moitié.

Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire pour obtenir 15 cl de jus.

Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux jusqu’à onctuosité.

Assaisonner de sel, poivre et citron. Mettre de côté.

Au moment de servir, découper la viande, donner un bouillon à la sauce et dresser dans l’assiette.

En accompagnement, j’ai servi des paillassons de pomme de terre et des petits pois frais.

Pour réaliser les paillassons, râper des pommes de terre, les presser dans un linge propre et cuire au beurre par petits tas. Saler et poivrer

La cuisson à basse température :

Petit rappel du principe : dans un premier temps, vous devez saisir la viande de tous les côtés afin d’enfermer le jus.

Puis, poursuivre la cuisson au four (préchauffé) à 80°. Une cuisson lente qui ne demande pas de surveillance particulière.

Un avantage non négligeable si vous recevez des invités : il est possible de rallonger la cuisson des viandes de 1 voire 2 heures en rabaissant la température à 60°.

Par contre au moment du service, pensez à faire chauffer vos assiettes afin que la viande ne refroidisse pas

(elle ne sera pas aussi chaude à cœur qu’avec une cuisson traditionnelle).

Ne vous fiez pas à la couleur de la viande car elle restera rosée même cuite.

Alors, pour tous ceux et celles qui pensent que le veau est une viande sèche, essayer la méthode basse cuisson et vous changerez d’avis .

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