GARBURE du Béarn ou Landaise

Préparation : 1h30  Cuisson : 2 fois 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation la veille

Faire tremper les haricots secs dans de l’eau tiède. Veiller à changer l’eau au moins 2 fois.

Faire cuire le jambon sec avec un bouquet garni à petits bouillons dans un faitout pendant 45 minutes puis l’égoutter.

Lorsque le jambon est cuit, le sortir de son bouillon encore chaud et retirer les os du jambon. (Le bouillon est à jeter).

Le jour même

Préparation des légumes

– Enlever les côtes du chou, son cœur puis le détailler en lanières. Faire blanchir 2 à 3 minutes puis réserver.

– Peler et émincer les oignons.

– Laver les poireaux et couper les en morceaux de 4 cm.

– Eplucher les carottes et couper les en rondelles.

– Peler les navets (ou panais) et les pommes de terre puis découper les en gros dés.

– Eplucher les gousses d’ail et les écraser avec le plat d’un couteau.

Cuisson de la garbure

Dans un grand faitout ou une grande cocote à fond épais, placer la viande de jambon coupé en gros morceaux, les haricots secs égouttés, les gousses d’ail écrasées ainsi que le bouquet garni.

Assaisonner de sel et de poivre puis verser 4 litres d’eau.

Porter le tout à ébullition puis baisser le feu pour cuire à frémissements pendant 1h30.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à bords hauts à sec sur feu vif puis faire dorer les cuisses de canard confites de chaque côté. En fin de cuisson, les sortir sur une assiette ou un  plat.

Faire suer les oignons dans la poêle avec de la graisse de canard. Ajouter ensuite les carottes, les pommes de terre et les navets puis laisser cuire environ 25 minutes en remuant de temps en temps.

Verser les légumes revenus dans la graisse de canard ainsi que les poireaux et le chou émincé et blanchi dans le faitout.

Laisser cuire de nouveau sur feux doux pendant 1h30.

15 minutes avant la fin de cuisson, disposer les cuisses de canard confites dans le faitout au-dessus des légumes.

Servir chaud.